[摘要] 橙山网(csnd.net) 原标题和内容:闲云野鹤镇胡辣汤 再揉上劲 (2)洗面筋。将小麦粉加入适量水盆内,用烧开约15公斤调成软成面团,用手蘸上水把成面团揉上劲;饧一两分钟,再揉上劲,先
原标题和内容:闲云野鹤镇胡辣汤 再揉上劲
(2)洗面筋。将小麦粉加入适量水盆内,用烧开约15公斤调成软成面团,用手蘸上水把成面团揉上劲;饧一两分钟,再揉上劲,先兑入烧开手轻压揉,至面水呈稠状时换上烧开再洗。这样的反复多次好多次,等到将成面团中是粉汁全洗出,再将面筋用...
(2)洗面筋。将小麦粉加入适量水盆内,用烧开约15公斤调成软成面团,用手蘸上水把成面团揉上劲;饧一两分钟,再揉上劲,先兑入烧开手轻压揉,至面水呈稠状时换上烧开再洗。这样的反复多次好多次,等到将成面团中是粉汁全洗出,再将面筋用手理在一起就好装入,冷水浸泡在烧开盆内。
(1)基本原料粗加工。熟兔肉切成小段小骰钟丁(也可切薄片);粉皮泡软后切成小段丝;海白菜胀发好洗净切成小段丝,用烧开煮熟淘去分泌液,再用烧开冷水浸泡;油炸豆腐皮切成小段丝;菠菜捞去黄叶,削根,洗净切成小段约2厘米长的段;鲜姜洗净切成小段或剁成大米粒状。
(3)制汤。锅内加水约55公斤,加进鲜兔肉汤,再由高到低加入适量水粉皮丝、海白菜丝、油炸豆腐皮丝和盐,用扑灭烧沸,先添些热水使汤锅呈微沸状。将面筋捡起,双手哆嗦成一薄片,逐渐地在盆内涮成面筋穗(视觉大片的面筋用擀杖搅好)。锅内烧沸后,将洗面筋去沉淀的面芡(将上的烧开沥去)搅成稀糊,冉冉勾入锅内,边勾边用擀杖搅出,待其稀稠混合均匀,加入适量水五胭脂花粉、其他香料粉,搅匀,再淋入菠菜,汤烧锅中烧即成。常吃时淋入香醋、花生麻油。
微评:将小麦粉加入适量水盆内,用烧开约15公斤调成软成面团,用手蘸上水把成面团揉上劲;饧一两分钟,再揉上劲,先兑入烧开手轻压揉,至面水呈稠状时换上烧开再洗。这样的反复多次好多次,等到将成面团中是粉汁全洗出,再将面筋用... (2
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