冷餐

冷餐——准备工作（1）根据冷餐会通知，了解出席客人的国籍，人数，用餐标准，举行时间，有何禁忌，然后设计好台样，专人准备餐具。（2）根据要求和台样，布置菜台等，会场布置花草盆景。（3）根据指定供应的酒水品种，备齐备足玻璃皿。（4）一般200客以下的冷餐会，需要安放一只中心菜台（...

冷餐——准备工作

（1）根据冷餐会通知，了解出席客人的国籍，人数，用餐标准，举行时间，有何禁忌，然后设计好台样，专人准备餐具。

（2）根据要求和台样，布置菜台等，会场布置花草盆景。

（3）根据指定供应的酒水品种，备齐备足玻璃皿。

（4）一般200客以下的冷餐会，需要安放一只中心菜台（约同10-12只方桌面积），一只点心台，一只水果台，一只酒水台。

（5）冷餐会一般不设座位，但可根据要求在中心菜台的四周安放一些小台和椅子，或布置主宾台。

（6）在客人到前1小时，将一切准备工作做好。

（1）各种餐台包括主宾台都用台裙围边，台裙要清洁烫平，别针针尖不能外露，台裙要遮住台脚，台子正中要放鲜花花篮。

（2）餐盘放在中心菜台两头居中，餐刀在右，餐叉在左，也可适当放些筷子套，餐盘和餐具，上用餐巾覆盖，餐盘数和餐具应略多于预定客人数。

（3）放台料：盐、胡椒，牙签，餐巾纸等。

（4）冷餐会菜肴品种一般在20种以上，另外可备几只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛围，菜肴的一般摆法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色两盆，对称摆放，做到荤素色彩搭配均匀，热菜应置于保暖炉上。

（5）水果台铺放水果刀。

（6）点心台铺放骨盆和点心叉。

（1）服务员在入口处迎宾，主办单位应列队主持迎宾，酒水服务员应及时上前送上酒水。

（2）专人察看客人进餐情况，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，当大餐盘内食品用到一半时，即应添满。

（3）可根据要求在冷餐会进行中分派酒水和小吃，并说：“请”。

（4）服务员要勤巡视，多观察，主动为客人服务，服务员要及时收拾脏杯脏盘，并随时保持收餐台和餐桌的整洁卫生。巡视过程中不得从正在交谈的客人中间穿过，更不能打断或打扰客人的交谈，若客人互相祝酒，要主动上前等待斟酒，并就说：“对不起，请让我过去一下，谢谢。”

（5）主人致词祝酒时，要专门安排一名服务员为其送酒，其他服务人员则分散在客人之间为客人送酒，动作要迅速敏捷，保证每位客人有酒或饮品在手。

（6）如主人去各处轮流敬酒，应专人用托盘拿好酒瓶，随行倒酒。

（7）客人取食品时，服务人员要主动送碟、盘，帮助客人取食品和分送食品，还要注意菜食的数量，不足时，要及时补充，但要注意节约，随时保持食品装饰的形态美观、整洁。

（8）服务员即要坚守岗位，又要相互协作配合。

（9）迎宾，送宾均按宴会服务程序。

^[1] 1、仪微笑礼仪smile etiquette：

微笑是一种表情，起着沟通人际关系、表达感情的重要作用。同时在冷餐会的服务活动中微笑还是一种职业需要，是服务人员对宾客服务心里的外在体现，也是宾客对宴会服务人员形象最直观的第一印象。微笑礼仪的正确表达方式,注视时间:宴会时在于宾客交流要注视对方，目光不要突然离开。注视宾客的时间不宜过长或过短，3-5秒为宜。掌握好给予宾客的微笑次数，一般保持2-3最佳。注视区域:要注意注视角度，一般平视或仰视为主，注视宾客的面部双眉到嘴唇的三角区域，以表示尊敬，并注意倾听对方的谈话。有礼貌的微笑是清新自然的，是发自内心的。是富有亲和力并扣人心弦的。是一个人真是感情的表露。语言和微笑是传播信息的重要符号，应时刻注意将真诚的微笑与美好的语言结合。

2、鞠躬礼仪Bow etiquette:

鞠躬礼源于中国商代，是一种古老而文明的对他人表示尊敬的郑重礼节，既适用于庄严肃穆或喜庆欢乐的仪式，也适用于一般的社交场合。在冷餐会、酒店、宴会中，行鞠躬礼是对宾客表示尊敬的体现。

甜点，曲奇，饼干；芝士蛋糕，小蛋糕，布丁；果冻，慕斯，马芬；水果派；各式馅料的丹麦酥皮面包，羊角面包。

冷餐酒会分设座和不设座两种形式，其服务形式也有所区别。

1、不设座冷餐酒会。

不设座冷餐酒会也称作立餐，菜、点放在菜台上，由宾客自己选取。酒水由服务员为宾客敬上。

服务员的分工：管理菜台、敬上酒水、管理小圆桌、洗涮杯子、跑菜等。具体怎样分配工作要根据服务员人数多少而定。

管理菜台服务员的工作是：酒会开始前负责往菜台上端取和摆设菜点，放好供客人自取的餐具（用餐的盘子、刀、叉、筷子等）；酒会开始后，照顾客人取菜，整理菜台，撤出空盘，调整菜点；负责热菜点端取，如果供自取用餐的餐具不够用，要随时补充。

敬上酒水的服务员的工作是：在酒会开始前负责擦酒水，摆酒台，取冷菜，倒酒水等工作。酒会开始后负责敬上酒水，撤回用完的酒杯，整理酒台，有时宾客到酒台取用酒水，应主动照顾和介绍酒的品种。

管理小圆桌的工作是：在酒会前负责摆设桌上的用品（烟碟、花瓶、牙签筒、毛巾、口纸等）；酒会开始后负责撤盘子、餐刀、酒杯、毛巾等。

洗刷杯子的服务员的工作是：保证前台酒具的使用，负责不用酒具的洗刷装箱。

跑菜服务员的工作是：负责核对厨房所餐具，按时颁发酒水、跑菜、跑点心和水果。

（2）菜点的摆设：冷餐酒会的菜点拼摆精美，其特点是：摆设精美，菜的色泽、荤、素、菜盘的颜色、种类要交叉调开摆放，距离适当，取菜方便，讲究桌面摆设的艺术图形。菜点中如有大花蛋糕，应将安置于菜台中心部位其它菜点摆好后，在每盘菜点盘子的右侧放上一套大的菜勺、叉，供宾客选取菜点用。将宾客用餐的盘子、碗、餐刀叉、果刀叉、筷子等置在菜台的两端。

（3）酒会服务应注意的事项：酒会开始后，宾客到菜台前选取菜点后到小圆桌旁用餐。在宾客取菜时，对于坐在周围不便取菜的年老体弱者应主动送去酒、菜，并加以照顾，敬上酒水的服务员在酒会开始后，要端上各种酒水不停地向宾客敬上。在敬上酒水时，行走要轻捷，以防止碰撞着客人，

2、设座冷餐酒会：

设座冷餐酒会有两种形式：一种是用小圆桌，每张桌边置大把椅子。小圆桌上摆上酒水杯、牙签筒、烟碟、小毛巾和口纸。同不设座冷餐酒会一样，在厅内布置若干张菜台，将菜点和餐具摆在菜台上。酒会开始后，宾客到菜台前身取餐具，选菜，然后回座位上用餐。服务员的主要工作是照看菜台和为宾客斟酒；另一种是用十人桌面，十把椅子。将菜点和餐具按照中餐宴会的形式摆在餐桌上，宾客按席次就座用餐。服务员的工作主要是斟酒。这种设座形式的冷餐酒会往往设主宾席，而根据出席的人数用12——34人圆桌或长台进行布置，用餐方式和服务程序与中餐宴会相同。^[2] 

创意冷餐会：把主办方每次活动的活动主题如企业品牌LOGO和公司名称（文字-图案）或想对长辈、同事、家人、爱人表达的心意用咖啡制作技术（拉花咖啡技术/雕花咖啡技术/印花咖啡技术）表达到咖啡中，食品中。^[3] 

萨密特（北京）餐饮管理有限公司的王家楠首创“创意冷餐会”-提倡节俭的文化艺术冷餐会。^[3] 

导演：

贝特朗·布里叶 Bertrand Blier

主演：

杰拉尔·德帕迪约Gérard Depardieu

卡洛·波桂Carole Bouquet

Bernard Blier

类型：犯罪 / 喜剧

更多中文片名：

诡异

更多外文片名：

Cold Cuts

片长：89 min

国家/地区：法国

对白语言：法语

发行公司：Interama Video

上映日期：1979年12月19日 法国

阿方索在地铁站用小刀误杀了一个人，他想向邻居（一个警探）坦白罪行，却以不是工作时间为由被拒绝；稍后，阿方索的妻子被杀，凶手几乎就要招认，然而阿方索和警探并不在意；三个人在巴黎经历了一连串奇异的遭遇。

幕后/花絮荒诞无稽的情节可以说毫无前后依据，导演不按理出牌的方式令观影者难以接受，但冰冷的色调、大量空洞孤寂的空镜头对周边环境的营造，以及将环境描写与人物心理描写相对应的呼应手法，都看出导演的非凡才华，主题上对资产阶级的“不太审慎”则作出了布努艾尔式的尖锐讽刺。^[4-6]