soul food

Soul food是黑人文化中必不可少的一部分。...

Soul food是黑人文化中必不可少的一部分。

Soul Food，是美国料理的一种，非洲裔居民的传统菜式，与美国南方料理有着极大的联系。这个词组起源于上世纪60年代中期，当时“soul”（灵魂）这个词通常就是用来形容黑人文化的，比如: soul music，所以这个词可以翻译为：灵魂料理（美国黑人料理）。

据说姚明刚到美国时，他的队友“老猫”莫布里（Mobley）曾有一次在更衣室中对姚明说要请他吃“soul food”，姚明虽然英文不错，但他还是一头雾水。而Soul food的起源可以追溯到非洲了，像大米和高粱（在欧洲被称为“几内亚玉米”）还有黄秋葵都是西非料理的重要成份。由于跨大西洋的奴隶贸易，这些食物被带到了美洲，并继续作为被奴役的非洲人的主食，由于黑奴大多集中在美国南方，所以这些食物也成为了美国南方料理的重要组成部分。

许多烹饪历史学家认为，在14世纪初，在刚进入非洲大陆之时，欧洲探险家把自己的食物引入了非洲饮食，比如来自美洲的玉米和木薯，来自摩洛哥的萝卜，和来自葡萄牙的卷心菜都成为了非洲裔美国居民的重要食物。

图：美国南方一户黑人家庭在外打渔，大家可以看到船侧悬挂着的鲶鱼和水禽

欧洲的奴隶贸易于15世纪初开始后，由于长途旅行，黑奴们形成了新的饮食习惯，也正是在这个时候，非洲的一些土著农作物也开始出现在美洲。

奴隶主一般都不会给自己的奴隶吃很好的食物，通常都是些吃剩的菜，于是奴隶们不得不自己想办法。他们开始烹调新品种的蔬菜：羽衣甘蓝，水芹，芥菜，而且用猪油，玉米面和动物内脏来改善自己的食谱。被主人抛弃的一些肉食也成为了他们的主菜，比如猪脚，牛尾，猪小肠，猪耳朵，猪下颚，内脏和猪皮等。接着他们还在料理中加入洋葱，大蒜，百里香和月桂叶来调味。许多奴隶都会有自己一小块地自给自足，有时他们还会去钓鱼和打猎。比如浣熊，松树，负鼠，乌龟和兔子在上世纪50年之前都是他们的主要食物，甚至现在在一些南方黑人家庭中还是能看到这些菜肴。

由于灵魂料理源于当时黑奴们贫困的条件和每天必须经历艰苦的体力劳动，所以既廉价又富有营养，猪肉类较多，而且常使用猪油。

图：洛杉矶皮科大街的Roscoe's House of Chicken and Waffles

在美国一些著名的灵魂料理餐厅有纽约哈林区的Sylvia's Restaurant of Harlem，乔治亚州马康的H&H Restaurant，佛罗里达州盖恩斯威尔的Mama Lo's，加州好莱坞的Roscoe's House of Chicken and Waffles（U-Dig友情提示：该餐厅是西岸说唱歌手Snoop Dogg最爱的餐厅，而南方说唱歌手Ludacris也在自己的歌曲“Call Up The Homies”中提到过Roscoe's），新泽西州林登的Sisters of Soul等等。

图：洛杉矶Roscoe's的标志菜式：华夫饼加炸鸡

著名的流行嘻哈团体“黑眼豆豆”，"black-eyed peas"其实就是灵魂料理中的一种蔬菜的名字。

烧烤肉排

鲶鱼

鸡胗，用面糊油炸

猪肠（被称作chitlins，洗干净后，文火煮，经常用醋和辣椒酱沾着吃，有事也会蒸后上浆油炸）

乡村炸牛排，也叫做“chicken fried steak”（牛肉上脆面粉高度油炸，通常和白肉汤一起上）

Crankins（猪肉皮）

Fatback（腊猪五花肉）

炸鸡，南方白人也吃

炸鱼（任何品种的鱼，尤其是鲶鱼，有时候也会吃鳕鱼，蓝鳃太阳鱼，涂上玉米粉高度油炸，南方白人也吃）

火腿肘（烟熏过的，主要用于蔬菜和豆类料理的调味）

猪头奶酪（主要用猪口鼻部，猪唇，猪耳朵，然后加入奶酪，也叫做“souse”，来源于欧洲料理技术）

猪耳朵

猪胃（猪胃脏肌肉内层切片，经常与猪小肠一起烹煮）

猪下颌（通常先切成方块，然后再进行熏烤）

猪颈骨

牛尾汤

猪脚（文火煮烂，有时候也会腌渍，通常会用醋和辣椒酱沾着吃）

猪肉肠和肉汁

炖猪尾

黑眼豌豆（单独煮或是和大米一起煮）

奶油豆

羽衣甘蓝

萝卜叶

绿豆

豌豆（通常和猪肉一起料理）

秋葵（用面粉炸，通常和西红柿，玉米，洋葱和辣椒一起吃）

Succotash（最初是美国印第安人的食物，用黄油来烹调黄玉米，番茄，奶油豆）

红薯（一般先煮，切片后烘烤，用糖，肉桂，肉豆蔻和黄油调味，通常叫做“candied yams”）

饼干（通常与黄油，果酱，果冻，高粱，甘蔗糖浆或肉汁一起食用）

玉米面包，这同样来自美洲印第安人

玉米饼，一种用玉米面，盐和水做成的玉米面包，不过非常薄

Hushpuppy 玉米面做成球状油炸，放上盐和洋葱丁调味，通常黑奴会用这种食物让自己的狗安静下来，所以会叫做“hush”“puppy”

甜面包，加入高粱糖浆制成的玉米面包

饺子（方面片包上鸡肉一起煮）

华夫饼，蛋奶烘饼

红薯饼 （红薯煮熟后捣烂成泥，然后烤成馅饼，味道和质地类似南瓜饼）

水稻布丁，用大米和玉米做成的香草布丁

红天鹅绒蛋糕（Red Velvet Cake）一种在美国黑人文化中非常流行的蛋糕，他们认为暗红色的蛋糕象征着非洲裔美国居民几百年来在美洲大陆上的抗争。

香蕉布丁

酥皮桃肉馅饼

Chow-chow 一种辣味的自制咸菜，用黄秋葵，玉米，白菜，辣椒，西红柿等绿色蔬菜制成，通常作为黑眼豌豆的调味品，或其他菜式的点缀品。

Grits，用玉米粒晒干后制成，通常作为粥在早餐时食用，有时再晚餐时与鱼肉和猪肉一同食用，类似于玉米糊

Hot Sause（热酱），调味用的酱汁，用辣椒，醋，盐，大蒜等香料一同制成，常常配上猪肠，炸鸡或炸鱼食用，几个著名的hot sauce品牌包括：Texas Pete, Frank's, Tabasco或Louisiana。美国著名街球手就是以该食品作为自己的名字。

高粱糖浆，由高粱制成，通常被称为“sorghum molasses”（高粱糖蜜）

通心粉和奶酪

图：传统新年菜式：黑眼豌豆，火腿肘加上辣椒酱

图：乡村炸牛排，烤豆和土豆泥

图：上浆炸过的fatback

图:左图为hushpuppies，右图为红薯饼