[摘要] 吃货们注意啦，尤其是喜欢吃面包的，不知道你们有没有听过“Panera Bread”，他可是美国最大的面包连锁店，被星巴克称为最大的竞争对手。赶紧来深入了解一下吧！ 近日，一则75亿美
吃货们注意啦，尤其是喜欢吃面包的，不知道你们有没有听过“Panera Bread”，他可是美国最大的面包连锁店，被星巴克称为最大的竞争对手。赶紧来深入了解一下吧！
近日，一则75亿美元的并购引起了大家的广泛关注。
谁值这么多钱？
Panera Bread，一个面包和简餐店。
创建刚好 30 年的 Panera Bread，主打自家烘焙产品，以及沙拉、三明治、汤类的简餐。目前它在美国和加拿大拥有 2000 多家分店，自营店和加盟店各占一半左右，每年销售额 50 亿美元。
出手买下它的是来自卢森堡的 JAB 资本，它在这几年横扫了不少餐饮企业，并拥有一个名为“咖啡和贝果”的计划。该计划内已经收购的包括甜甜圈巨头 Krispy Kreme，家用咖啡机新贵 Keurig Green Mountain，同时拥有咖啡生产和咖啡店业务的大品牌 Jacobs Douwe Egberts，知名精品咖啡品牌 Stumpton 和 Intelligentsia 等。
投资界认为，近期落袋的 Panera Bread 接下来很可能会感受到大家庭里的咖啡香味，把饮品这块的短板补足，而这个“品牌集成店”的重点对垒目标，就是星巴克。
看上去生意不行的样子。那凭什么来觊觎星巴克的地位呢？
这个听上去很像人造人或者登陆木星的代号，其实是从 2012 年开始内部酝酿，2014 年 4 月正式公布的品牌升级计划。它的核心目标是通过运营优化和科技来提升消费者体验。
而消费者最直接能感受到的改变是：数字化点单和免排队体验。
这也是为什么前门那张图里的门店空空荡荡。这个过程它通过手机 app 、网页端和店铺内的平板来实现，大致可以分成两步：
第一步，也是最核心的一步，是店内的平板。计划刚一开始，每家门店平均就已经安装上了至少 7 台，它们霸占了单独的桌子和区域，消费者直接在此选择菜品、完成支付，拿了感应器就可以入座了。这个感应器背后的追踪系统会让服务员将菜品送到正确的餐桌上。你不用拿着疯狂震动闪烁的感应器过去自取。
组团形式出现的平板和它们的专属区域
第二步，是 PC 端的网页以及移动端上的 app，它们的核心服务是 Rapid Pickup （快速取）服务。没空堂食的消费者，可以提前下单，之后到店取餐（但是店里的平板也有按钮让你使用这项服务）。店内有专设的取餐区，墙上一块大屏幕，显示订单的准备情况；也有架子，如果你迟来了，也会看到你的餐在上面等你；有的店面的取餐区还有座位，提早到了或者人太多了也不怕，咱们坐着等。
不管你用平板（左上）还是手机（右上）都能选择 Rapid Pickup。店内可实时追踪进展（左下），也有干净便捷的置物架摆放订单（右下）
Panera 2.0 计划目前已经花掉了 1.2 亿美元，但效果好得让人忘了成本：
Panera Bread 年利润 2015 年增长 6%，2016 年增长 9%。
Panera 2.0 已经高速普及到了 70% 的自营店面，超过 25% 的销售已经来自于数字化点单（个别成熟的门店可以达到 35%），同店增长率在今年第一季度仍然录得高达 6.2%。目前加盟店面的安装率和增长率还不尽如人意，这也是 Panera Bread 2017 年的首要目标。
另一项重要业务——外烩也因此得益，现在超过半数订单通过互联网下单，并且季度增长率保持在 10% 甚至更高。
效果好，是因为对症下药，而且下得够早
Panera Bread 自身的两大特点，让它们将着力点放在了以店内平板为代表的触屏点单上。如果你的门店也符合这两大特点，正好 Ipad 刚推出新款，你可以收购一点正在大打折的旧款试试。
1. 品类众多，菜单结构庞杂
在点餐页面的左侧，你可以发现这个快休闲品牌的菜单分类（下图蓝框处），实在是不老少，堪比正餐餐厅了：大碗菜、面食、沙拉、汤类和其他碗装点心、三明治、烤饼、儿童餐、饮品、烘焙类产品（比如店里会卖大大块的面包、司康等）、配菜和酱。你现在就理解为什么这个品牌当年的平均点单时间是 8 分钟，如果你不是常客，8 分钟光是通读一遍菜单都够呛，做成板子贴在店里估计能糊住一大面墙。而现在，点单时间压缩到 1 分钟。触屏点餐，节省时间和精力，也让店铺看上去更加清爽简洁。
2. 力推会员机制
在屏幕的显著位置（上图红框处），你能很快查询到自己的过往订单、储存的常点食物、会员积分情况。Panera Bread 早在 2010 年就推出了自己的会员计划 MyPanera，现在已经拥有 2500 万用户。它的最主要特点，也是最具有优势的玩法，就是“你不知道什么时候给你优惠”，哪天刷卡就送你了一份沙拉。这样的惊喜式福利，让顾客在屏幕上每一次自己查询最为方便。
3. 产品本身信息量大
Panera Bread 被看做是第一家将自己的“禁用食材清单”全部公之于众的全美连锁企业，这个清单里包括人工合成色素、香精、甜味剂和防腐剂，他们承诺在 2016 年之前完成这个大清理，这也是为什么 Panera Bread 的核心消费群体是收入高于平均水平的中青年女性，她们是对于热量、营养均衡特别关注的群体，触屏点餐让每个菜品的营养信息以及配料表都可以得到最丰富最直观的体现。
就算是份三明治，也能给你拆开来一个个食材来定制
数字化升级，不是找个外包团队、买些平板那么简单
当数字点单成为了塔可钟、星巴克等众多巨头趋之若鹜的玩法之时，Panera Bread 向别人示范了什么是准备周全。
首先，不要抱着侥幸心理，以为有了机器和系统就可以少请员工少开工资。钱是赚出来的，不是省出来的。
在刚开始推广的这段时间里，店面里特别设置了“点餐台大使”，尤其是在忙时他们可以帮助顾客快速点单结账，同时及时排除系统各类故障，防止在屏幕前出现排队；同时也及时清洗平板，保持触屏的洁净。所以有的时候，进入数字时代的店面并不一定就意味着人工开支的锐减。
前厅的人手，除了一部分要去当“大使”，还有不少提供桌面服务的，毕竟我们前文提到，送餐上桌是这次体验提升革命中的重要一环。
柜台的一部分人走到前厅，还有一部分人要走向后厨。除了门店堂食，厨房现在还面对大量的互联网订单，而且因为屏幕带来的高度定制化，订单势必更加的多样，如何保证效率和精确性是出品的关键，所以需要更多的人手参与生产。食物交到顾客手中之前，还有负责质检的员工把住最后一道关口，确认产品准确无误且品质过关。
平板数量多了，人的数量也没少
其次，看得见的地方都安装好了，看不见的地方你有没有记得一起升级？
为了让员工适应新变化，Panera Bread 重新开发了完整的训练课程系统。
厨房显示系统（Kitchen Display System），让顾客的特殊需求更加一目了然。如果订单出现任何更改，都需要按下“Mod Tag”按钮，确认更改已经被发现并完成，这样可以提升出品的精确性。
自动工作量平衡系统，根据当前生产线各段的忙碌情况，安排新进订单的任务分配。
新的接线中心。不使用平板、手机或电脑的用户，还可以通过电话下单，同样能享受到快速通道取餐的便利。顺便说一句，现在在 Panera Bread 的门店里你也许还是会看到一个收银柜台，毕竟还是要尊重那些不愿意使用数字点单的顾客。
最重要的，是调整了生产线，让出品更加高速。现在 Panera Bread 做好一个三明治只需要 35 秒钟的时间，而 Panera 2.0 的目标是让每个菜品的加工速度降到 3 分钟以内，就是不想让顾客等待。于是这里我们可以过渡到下一个要点：
最后，系统和顾客都“调教”得当了，但当他们都开始用手机/屏幕下单时，你承受得住吗？
这个教训，就是星巴克、Sweetgreen 等数字化革命当红炸子鸡们身上发生的，也是现在海外媒体关于数字化点单瓶颈期的思考。
2011 年开始，星巴克就推出了 app 内支付系统，在运作的第一年就收获了 2600 万次交易，而在去年它的移动端支付更是一经推出就被大量使用，现在已经占总交易次数的 7%。虽然这数字只是
Panera Bread 的不到三分之一，但在今年早些时候，美国不少星巴克门店却出现了众多拿着手机臭着脸的顾客。
大意了，提前订餐取不成还得再排队
大家对新技术的拥抱来得过于猛烈，使用习惯培养得太快，线上订单量激增，以至于店员又要应付门店顾客，又要应付不断进入的线上订单，最后根本是来不及，所以大家最后竟然还要在店里一起等待，那么预点餐预付款还有什么意义呢！
在公司来不及反应的时候，店员们只能自发地在店里开展各种各样的补救，于是就出现下图这样的人间惨剧。
得不偿失，严重影响了体验，结果呢，顾客流失了。星巴克承认有顾客看到这种形式的排队，直接扭头就走；而今年年初，星巴克公布交易量在最近一个季度下跌了 2%，很大一部分原因就是互联网订单大拥堵，这直接关乎到店铺的收入以及同店增长率。
同样是在今年初，一众快休闲、快餐企业都碰到了困境，去年 12 月刚推出 Shack App 的 Shake
Shack 就在繁忙时段的门店经历了明显的系统滞后；大刀阔斧推广无现金餐厅的 Sweetgreen 在纽约的门店也被迫发邮件给顾客，告诉他们所有预定订单都要推迟 15 分钟左右。而平均 20-30 分钟等待时间让 Chipotle 顾客在网上火力全开，也迫使公司加紧在 3 月份投资新系统，满足线上订单。
挖了太多的水渠，却没有足够大的水塘，于是最后发了水灾，就只能怪自己。
所以这也是为什么在 Panera 2.0 开始推进时，新开门店都需要预设好了平板使用区域和快速取餐区，旧门店也尽量重新调整了内部区域结构。而我们在上一个要点里提到的那些后厨和服务的升级，正是为了将门店效率提升到下一个台阶，规避以上情况的发生。
新靠山，新未来，加入新家庭的 Panera Bread，马上要展开下一步的巨大计划，今年底之前他们将要增员上万名，组建自己的配送团队，开始大量送外卖了。
其实 Panera Bread 早在 2015 年初就开始送外卖了，每周外卖都能为门店销售贡献 5000 美元左右（大约 10%）的收入。在今年年末，他们希望将外卖收入提升到总额的 40%。
这个品牌看准了现在外卖市场的空档：要么是披萨，要么是中餐，因此他们想以更加健康、更加多元选择的姿态杀进去。而且，他们不使用雇佣军，也就是不和第三方平台合作，这也是为什么增员幅度如此巨大，而这其中 75% 的人都将是司机（带着他们的车），其他则主要是备餐职位。
Panera Bread 会在每天 11 点到 20 点之间把食物送到各处，每周七天不休，最低只要 5 美元即可发货，运费 3 美元，覆盖餐厅周围车程 8 分钟左右的区域。
而用户呢？他们日渐熟悉移动端和 PC 端的操作，只要窝在椅子里，享受着 Panera 2.0 的便利，手指戳几下就可以“坐收渔翁之利”了。
全美最大的面包连锁Panera Bread的发展史
Panera Breadd的前身是St Louis Bread，于1987年由Ken Rosenthal在密苏里州的Kirkwood成立。1993年的时候，另一家面包连锁巨头Au Bon Pain收购了St Louis Bread, ra然后在1997年改名成Panera Bread, 名字的意思是意大利语“时间的面包”。在此同时，Panera Bread也开始了全国化的道路。之后由于Panera Bread经营越来越好，Au Bon Pain把自己的名牌都卖掉了，专注把Panera Bread做好。目前这家公司经营着超过1900家连锁面包店，并且拥有20个工厂。公司业务可分为自营面包店&咖啡厅、加盟门市、新鲜面团及其他产品等三个事业单位。
·自营面包店&咖啡厅提供新鲜的烘焙食品、 客制化三明治、新鲜出炉面包、汤品、色拉、新鲜烘焙咖啡以及其他配套产品。
·加盟门市业务部负责经营透过合格授权，并以Panera Bread或Paradise Bakery & Cafe名称成立的加盟事业单位之相关活动。
·新鲜面团及其他产品事业部负责提供新鲜面团、制造服务、鲔鱼、奶油奶酪，并间接透过合约生产特制的甜品项目供应给自营及加盟的面包店、咖啡厅。
时代的背景：健康意识崛起
和我们曾经研究过的另一个大牛股Chipotle一样，Panera Bread受益于美国人对于健康意识的崛起。虽然叫Panera Bread，但这家连锁店不是以外带面包为主，和我们国内的Bread Talk、85度C不同。这家店主要是提供轻食快餐，主打非油炸食品，和麦当劳，肯德基等错位竞争。他们提供的食品包括色拉，汤和面包三明治。当然，吃面包不能没有饮料，Panera Bread的咖啡也很好喝。
Panera Bread非常重视原材料新鲜，这点也和Chipotle类似。店面的设计也有星巴克的时尚感，让人觉得在里面喝喝咖啡，吃点三明治很舒服，而且逼格肯定比吃牛肉汉堡要高。曾经有一段时间出现了类似的竞争对手，Panera Bread的店面设计失去了那种逼格。这也导致公司毛利率在2013出现下滑。随后，公司创始人Ron Shaich回到公司，推出了逼格更好的Panera 2.0版本，也带动了毛利率回升。公司的主要用户画像是24到54岁的中高收入女性用户（不过笔者也是他们的粉丝啊）。从下图的分类我们看到，麦当劳属于典型便宜的，但是不健康的快餐。Panera Bread属于非常健康，但性价比一般的。Subway三明治虽然健康，性价比高，但没有逼格。
和Chipotle的数据对比
由于都是主打健康食品，Panera Bread也经常拿来和大牛股墨西哥鸡肉卷Chipotle进行对比。下面几张图也很好的说明了两者之间的差异。首先，我们从单店的收入来看，Panera Bread比Chipotle更高，也超越了其他同类竞争对手。每一家店的单店收入在250万美元以上。说明了其产品的定价更高，逼格更高。Chipotle毕竟来自于廉价的路边摊墨西哥鸡肉卷，在定价上很难上去。Panera Bread给人高级欧洲面包的感觉，叠加咖啡带来的饮料销售，单店收入就更高。
我们再看店面数量。Panera Bread有差不多1900家店，Chipotle有2000家店，其他同类竞争对手的店面数量都不到500家。但是从结构上看，我们发现Panera Bread有超过一半是加盟店，而Chipotle都是自营模式。不过从用户体验角度看，并没有发现Panera Bread的加盟模式有任何伤害用户体验的地方。
最后我们看看扩张速度。由于2013年公司开始重新推进2.0 concept，所以导致开店速度出现了放缓。另一边的Chipotle每年都在高歌猛进。当然开店速度我认为也和公司的定位有关。还记得当年我们研究星巴克时看到的问题吗？一旦星巴克当年加速开店，成为了一个大众连锁后，就失去了逼格。然后销售就和经济增速相关。也导致星巴克在2008年金融危机时出现了同店的负增长。Panera Bread要保持逼格，肯定不能像Chipotle，麦当劳那样到处都是。店面给用户的感觉也是至关重要，这就是为什么2.0 concept会对公司如此关键。
Panera Bread的2.0版本
什么是Panera Bread的2.0版本？简单来说就是数字化的店面。
回到当年我们对于星巴克的研究，我们发现星巴克后来的崛起和科技背景有密切的关系。因为星巴克很早就设立了首席科技官CTO，然后最早开始推进移动支付。很长一段时间，星巴克都是全面移动支付最大商家，一度占到90%的交易量。Panera Bread的2.0店面版本，核心也是通过科技来提高效率。Panera Bread的市场部负责人认为品牌目前最大的发展障碍是等餐时间。他认为长时间的等待会使哪怕最忠实的顾客失去耐心，他们不想失去顾客，更不想让自己的顾客无法在店内得到充分的放松和享受。所以Panera Bread进入2.0时代的第一步就是在店内加置自动点餐机。
为了制造舒服的服务体验，Panera Bread在设计点餐机时可谓煞费苦心：从最大程度减少单次点餐所需步骤的设计到按照最具普适性的Ipad界面设计点餐机系统，均是想尽快培养顾客使用点餐机的习惯。这个举措一举两得的是：一方面减少了顾客的等待时间，另一方也减少了用餐高峰期点餐员的工作量。
通过对于星巴克的学习，Panera Bread也鼓励用户使用MyPanera进行点餐和支付，增加用户的loyalty program。菜单也提供了用户自己可以组合套餐的方式。而且用户不再需要等着拿餐，而是由服务员送到桌子上，提供更好服务。用户甚至可以提供APP在五天前就订餐，然后去现场取，不需要再排队等待。根据公司2016年3季度的财报，当季已经有593家餐厅升级到2.0版本餐厅。从下图我们也看到，随着Panera Bread推出了更数字化的餐厅服务，公司的同店增长也开始恢复。
我们再把数据分拆，去看量和价的变化。在2014年1季度的时候，公司的客流量是下滑的，只有依靠客单价的提高，勉强维持同店增长不萎缩。但是随着2.0版本店面开始推进，Panera Bread的客流开始恢复，而且是连续几年的持续性恢复。这说明用户并不是一时新鲜回来，是真正感受到了更好的用户体验。更有趣的是，因为更短的等待时间，更好的服务，最终导致用户在店里的花费增加了。这些都帮助Panera Bread维持了很强的业绩增长。
更为关键的是，Panera Bread目前大部分2.0版本的推进还主要是其自营店铺，随着加盟店也开始全面的推进，对于公司长期保持收入增长带来保障。下图我们看到自营的同店增长远远高于加盟店，核心就是2.0版本的新店在自营中的占比更高。根据公司最新的财报，用户的数字化率目前接近30%，而且还在走高。
对国内投资者的启示：贩卖生活方式才有定价权
Panera Bread从2002到2015年，保持了每年盈利符合增长率18%的水平，目前是美国最大的连锁面包店。虽然股价的涨幅远远不如Chipotle，星巴克，但能在这几年股价不断创新高依然有值得借鉴的地方。同时由于美国连锁消费形态往往领先中国，对于未来中国的餐饮连锁也有几点思考：
科技和时代的力量。PaneraBread对于2.0版本的推出，带动了同店增长回复，背后主要还是通过APP，店内设备完成了自动点餐功能。这种方式让用户不再需要排很长的队。而且APP点餐也将用户数字化，背后通过大数据更加了解用户，增加用户忠诚度。其次，则是时代背景推动公司不断前进。过去十年美国人对于餐饮的性价比不是那么看重，更看重健康。这也让Chipotle从这个趋势中杀出。而Panera Bread也受益时代潮流。
美国市场的面包连锁业态。似乎中国人目前更喜欢购买面包回家。在美国，大部分人都是去大超市购买面包。而Panera Bread这种店并不是提供外购面包。大部分用户在其餐厅内就餐，业态更像快餐店。
生活方式的贩卖，才是真正定价权。PaneraBread其实不是仅仅贩卖面包，更多是一种文化，生活方式，或者逼格。你在环境优雅的店面里一坐，喝喝咖啡，吃吃三明治。所以用户并不会太在意其价格。他们愿意支付更昂贵的价格来购买生活方式。这点和之前的Lululemon一样，你买的不是瑜伽服，是健康的生活方式。
饮料和食品的搭配。国内目前也有许多咖啡店和面包店，同时销售食品和饮料。那么究竟是面包能带动咖啡销售，还是咖啡带动面包销售？我本人对于这个问题也没有太好的答案。85度C其实买咖啡的人数并不多，星巴克买三明治的也不是那么多。两者如何结合最终还是店面和品牌来决定的。
餐饮连锁的高估值。在我们过去的研究中，无论星巴克，Chipotle都有很高估值，超过了1倍的PEG。Panera Bread的估值在30倍以上，但盈利在10-15%的增长之间。这也说明了对于品牌溢价的估值。一旦获得忠诚的用户，公司的壁垒中期难以打破，长期增长的确定性就更强。
中国有Panera Bread吗？有啥好吃的？
北上广深超一线城市基本是有滴，目前Panera Bread也正在加大对国内的投资与发展，相信不久的将来会遍布全国喔！
至于有什么好吃的嘛，9号可米小编这里就发几个图让你们馋馋，都是非常棒的很有特色的食物喔！
橙山网（Csnd.net）简评：尤其是喜欢吃面包的，不知道你们有没有听过“Panera Bread”，他可是美国最大的面包连锁店，被星巴克称为最大的竞争对手。赶紧来深入了解一下吧！,Panera Bread中国有吗？Panera Bread有哪些好吃的东西
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