[摘要] Ran/文 看着屏幕里的鲱鱼罐头，我顺手在手机上打开了某购物APP，打算买上几罐。朋友凑身过来，皱眉抗议：“鲱鱼？那不是奇臭无比？！”接着还列举了前段时间在某知名平台上大火
Ran/文
看着屏幕里的鲱鱼罐头，我顺手在手机上打开了某购物APP，打算买上几罐。朋友凑身过来，皱眉抗议：“鲱鱼？那不是奇臭无比？！”接着还列举了前段时间在某知名平台上大火的“挑战”吃鲱鱼短视频，例证它绝非一般人能“忍受”。
但怎么办？对于我这种在此之前确不知晓鲱鱼的饮食“小白”来说，仅是盯住《风味人间》里的鲜活画面，配着那一句句细腻解说，足以勾起了馋虫。而实际上，因看了《风味人间》而“种草”各类美食的又岂止我一个？
10月28日，《风味人间》初上线的日子。当晚，不少人的朋友圈就被刷爆了屏。“吃货”朋友们一通截图一片哀嚎。图，是《风味》里那让人垂涎欲滴的鲜嫩蟹肉，肥美手抓肉；配文则是一边“抱怨”节目组的“不友好”，大晚上竟播这种“减肥禁片”，一边直呼外卖已经安排上了。
鲜嫩蟹肉（图源自《风味人间》微博）
无论是在微博还是其它网络平台，首播的《风味人间》均获赞誉。作为早年创造了中国纪录片诸多奇迹的《舌尖上的中国》（前两季）原团队暌违四年打造的最新美食节目，《风味人间》立住了。
它的阶段性胜利不仅体现在如今播出四期后，某平台上，观众仍为它打出的9.3高分，甚高于陈晓卿导演此前的作品。另可喜的是，有更多的人关注到了更多更细化的中外美食，开始感兴趣于食物本身以及它背后的制作故事，延伸出的文化背景，情感羁绊，并为之动容。
近日，我们在一场看片活动后台见到了《风味》总导演陈晓卿及执行总导演、同时也是《肴变万千》分集导演的陈磊。抓住难得的机会，我们和这“全中国最会拍美食”的导演聊了聊食物那些事儿。
食物联结
见他们，是因节目组在中传办了场《风味人间之肴变万千》看片会。作为导演，两位陈老师免不了要过来站台一番。刚是傍晚六点多，室外天色已浓黑。导演们的车堵在了北京晚高峰中，分集导演何是非先到。
陈晓卿（左）陈磊（右）
正值饭点，我们点着一家快餐外卖，顺口问何导是否需要帮导演们点出几份？何导婉拒。倒也不是不愿麻烦，她笑侃：导演心思很难捉摸，吃啥不吃啥得向本人反复确认，而且变数很大。迟迟得不到准确回复，何导自己也犯着愁。我们听得一句：要是有“某某肉饼”就好了，那他肯定吃。
我们“八卦”地试图从侧面一窥那会吃、懂吃之人的餐饮日常，无果。而当陈晓卿、陈磊终于风尘仆仆赶来房间，面对我们“晚饭打算吃点儿啥”的寒暄问候，那陈磊导演也只是讲笑：“我们什么都吃的，陈导（陈晓卿）不一样，他从不吃外卖！他怎么可能吃外卖？” 而在和陈晓卿“老友鬼鬼”的相视一笑中，我们也辨不清这话的真假了。最终陈晓卿自己一拍巴掌总结：“咳！其实我自己平时对吃的没那么讲究，逮到什么吃什么呗！”
但也就是这个自言自己对吃食不讲究的人，却拍出了对饮食文化有着极精准描绘的《舌尖上的中国》（前两季）与《风味人间》。尤其到了《风味人间》，不再局限中国美食，陈晓卿团队的镜头触得更远更广，法国、西班牙、摩洛哥、埃塞俄比亚、瑞典……全球六大洲二十几个国家和地区的美食都成了他们捕捉对象。
无关野心，关乎乐趣。在《风味人间》中，通过中西方美食的对比，我们可以看到远隔山海，历史文化差异巨大的两地，在美食上竟也存在诸多默契。一如陈晓卿举例，“我们一直有一个主题：中国从来不是孤岛。比如，通过对比中国皖南火腿和伊比利亚火腿，我们会发现其实人类的祖先在没有任何沟通的情况下，不约而同找到了同一个保存肉类的方法。” “再比如中国的洋芋搅团和法国的瀑布土豆泥，两国人民使用特别家常的食材，经过一定加工制作，最终让食物呈现相似的模样。一边调研一边你就会意识到，中西虽然相隔那么远，过去的年代彼此也不会通气儿，但做出来的食物高度的相似。你就特别想感叹人类的智慧。”
本季《风味人间》共有8集8主题——山海之间、滚滚红尘、落地生根、肴变万千、香料歧路、江湖夜雨、万家灯火和风味之旅。每集中、外美食的比例约是7：3。我们问陈晓卿：“这次在世界范围内调研食物，难度最大的是什么？”他坦言：“是对当地文化的一知半解。但其实那个地方的复杂程度都是完全不一样，超过我们的想象。”
跨越千万里找出最道地美食的道地制作者难，而在分集大主题下，找准某种能和当期中国食物产生细腻联结也需要花费大量工夫。这需要高质团队合力完成。陈晓卿表示：“我们导演、美食、学术顾问团队非常出色，有专门研究欧洲的、南美等各地食物的，研究肉类的、研究谷物的，都要。你到第八集时再去看，他们当时在伊朗拍摄的时候，都会把那个小麦先拍下来，发给国内的专家一遍遍来确认（和国内的差异/共通性），很专业。”
陈晓卿
的确，《风味人间》的幕后班底不容小觑。基本是过去的老班底再次联手，除了总导演陈晓卿挂帅的导演制作团队，《风味人间》的总顾问是上海美食专栏作家沈宏飞、香港美食专栏作家蔡澜和心理学教授陈立，三位曾任《舌尖》的美食顾问；而首席科学顾问云无心，解说李立宏，以及学术顾问团队、声音制作团队（包括配乐的国际作曲家阿鲲）和制片团队，也依然是原班人马。专业的“老伙计”齐力做事儿，减掉了不少沟通成本。像《肴变万千》这期的导演陈磊，就曾在《舌尖2》和《舌尖上的新年》等项目上和陈晓卿有着长期合作。
陈磊曾在一篇采访中回忆，犹记初进《舌尖2》项目时，一些导演对美食了解也是一知半解，陈晓卿总导演要做的工作就是不但亲自上阵，还特意请来沈宏非（曾任《舌尖2》的总顾问，现任《风味人间》总顾问）、赵珩（著有《老饕漫笔》、《老饕续笔》等饮食随笔）等美食顾问，“在一两周之内，每天上午一个下午一个轮番上课，给我们恶补美食知识。”除此之外，陈晓卿还会给大家开书单，从各种烹饪史、饮食典籍史到地方美食名录，再到美食家的随笔杂记，甚至还有植物学、生物学书籍，敦促大家迅速吸收。
而到了《风味人间》，彼时的“初级班”学徒们各个升阶，独当一面。亦不再被动吸收基础知识，陈磊更笑称现在的自己学会了“偷书”：“我会趁陈晓卿不在去他书架上‘偷’他那些没介绍的，想藏着自己看的书，那才真的是（“宝藏”）……像我这次就‘偷’了他一本很高深的讲法国饮食哲学、饮食美学的书。拍《肴变万千》时我就联结上了，去法国拍了两个故事。”
陈磊
《肴变万千》里的一条线索，浅白来看，就是讲世界各地人对 “特殊气味”的喜爱。国内篇中，镜头对准了变蛋，由腐败带来特殊风味的苋菜，大众熟知的臭豆腐……推至国外，瑞典的鲱鱼，同样充满腐败感的法国长满霉菌的奶酪则成了主角。陈磊解释：“整个片子第一部分我们把它就叫做‘嗜臭地图’。不光中国人爱吃臭豆腐，其实全世界不同角落的人都有‘嗜臭’的嗜好，这是很有趣的现象，且说明这并非偶然。我们就去寻找了臭味美食的一些规律变化。”而在次元壁被打破的“奇臭”和“异香”的临界点上，陈磊也试图通过有趣美食，带观众认识到隐藏在其背后的美学、哲学观点；“要说起来，片子就是露出水面的冰山一角，下面的东西仔细琢磨，还有很多。”
聊天间，陈磊还不忘回味一下片中鲱鱼：鲱鱼罐头确实是臭的，但你看当地人把它放在面包片上，放上cheese，奶油、各种蔬菜，就会变成一个真的美食。吃着很好吃的，有一种特别的鲜味儿！但是不适合在室内吃（笑）。”陈晓卿也为鲱鱼发声道：人直接闻到的和口腔感受的是两个味道！还不错啦！”
鲱鱼罐头吃法
情感联结
无论是早年的《舌尖上的中国》第一、二季，还是眼下的《风味人间》，节目动人之处还在于其时时刻刻透露出一股“情味儿”，发酵于节目细节。
它对每种食物的解说词都是有温度的。“显微镜下，麦粒内部汁水充足，糖分尚未转化为淀粉。”“卵石内部炙烤，奶筒密闭增压，内外同时加压，带皮焖烤的羊肉汁水丰盈。极致的味觉体验在羊胸口。刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈”……如此提味儿的解说词已令我们口舌生津。据陈晓卿说，为了让解说词更动情，落笔之前，他总会让拍摄该食物的导演先完整回忆一遍现场亲自体味它时的感受，将最诱人之处都总结出来。陈磊补充：“但我们这些导演的词儿都比较‘正’。好在陈老师（陈晓卿）还有个解说词委员会，那些词儿还要再经过委员会的审核，主要是陈老师来主持，他的语言就非常有味道了。”
《风味人间》解说词
相较于前作，《风味》此次更新之处还体现在其采用了更先进的拍摄技术——“显微摄影”。据悉，因为该技术实操难度大，失败率高，故花小半个月才能完成一个镜头也是常事。为了几秒镜头如此耗时耗力值得吗？比起直白阐述“螃蟹蘸醋会更好吃”，可能当我们切实看到在每秒2000帧的高速摄影机运作下，酸性物质接近蟹肉时，蟹肉的肉质纤维瞬间展开相触的姿态，这种被陈晓卿生动地解释为“虎躯一震”的瞬间，会更能感同身受于食物的美妙神奇。
微观摄影技术
身为《风味》的导演，无论是陈晓卿或是陈磊，都被问过无数遍“你们对美食的选择标准是什么？”陈晓卿亦一遍遍做着相同答案：“每个食物背后都能让我们看到不同的东西，有的可以看到历史，有的可以看到人文，有的可以看到惊喜。我更喜欢看食物背后的这些东西，食物诱人表面的背后总有故事发生。”
《风味》的定位是拍美食，同时通过美食线索彰显人文故事，看社会。这倒似从前作延续下来的。
《风味人间》中的人情联结
《风味》第一期中，新疆阿勒泰游牧一家夏、冬迁徙故事牵动人心，夏天最后团聚的那顿手抓肉聚会，有温馨有感伤；四川山地中，水汽充沛，万物疯长。打笋夫妻长住山间，每天走上十几里山路，只为追赶那一点点冷笋食材……这些故事，暖暖内含光。
早在做《舌尖2》的时候，陈磊拍的“一生只做一碗面”的陕西空心挂面手艺人张爷爷等故事就牵动人心。他坦言，这次拍《肴变万千》，难点还在于“找人物，挖故事”。
“像我们拍绍兴臭苋菜的过程就比较曲折。当然，当地饭店肯定有这样的东西，但我们想找普通的人家来做它还是蛮难的。毕竟在城市里制作它的人家很少了，现在居住条件也不太适合做这种气味的东西。然后我们去农村找，去绍兴也找了，去宁波也找了，去了很多山里，都没有找到一个让我们看一眼这个人，就感觉TA是一个能够代表这种美食的‘对的人’。直到我们一个摄影，他老婆是宁波人，也帮着我们在宁波当地号召寻找。后来就在网上看到了一个女孩拍她奶奶做臭苋菜的照片，她奶奶几十年如一日还在做这种传统食物。通过网络的搜索，我们就跟人家联系，加了
橙山网（csnd.net）简评：自言自己对吃食不讲究的陈晓卿，继《舌尖上的中国》前两季后再出力作，推出了对饮食文化有着极精准描绘的新作《风味人间》。
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